Acrilamida: como evitar a substância com potencial cancerígeno ao cozinhar
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou orientações para reduzir a formação da acrilamida, substância que pode surgir durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas, como batatas, pães, biscoitos e café.
Segundo a agência, a acrilamida é formada durante o processo de fritura, torra, assamento ou tostagem, especialmente quando os alimentos permanecem por muito tempo em temperaturas elevadas. A reação química responsável pela substância também é a que confere a coloração dourada e o sabor característico desses alimentos.
De acordo com a Anvisa, quanto maior a temperatura e o tempo de cozimento, maior tende a ser a concentração de acrilamida.
Substância é considerada “provavelmente cancerígena”
A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), vinculada à Organização Mundial da Saúde (OMS), como uma substância “provavelmente cancerígena para humanos” (Grupo 2A).
Essa classificação é baseada em evidências robustas obtidas em estudos com animais e evidências limitadas em humanos. O Grupo 2A também inclui substâncias como a carne vermelha, cujo consumo deve ser moderado.
Embora os estudos em humanos ainda sejam objeto de pesquisa, a Anvisa destaca que adotar medidas para reduzir a exposição à acrilamida é uma forma importante de prevenção.
Como diminuir a formação da acrilamida
A Anvisa recomenda algumas mudanças simples no preparo dos alimentos:
- Dar preferência ao consumo de batatas cozidas em água ou no vapor;
- Ao assar, fritar, grelhar ou torrar alimentos ricos em carboidratos, utilizar temperaturas inferiores a 180°C, sempre que possível;
- Evitar deixar os alimentos muito escuros ou queimados, buscando uma coloração levemente dourada;
- Armazenar batatas fora da geladeira, em local escuro, para evitar o aumento dos açúcares que favorecem a formação da substância;
- Deixar as batatas cortadas de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos ou fervê-las rapidamente antes de fritar ou assar;
- No preparo de pães, optar por fermentações mais longas, que ajudam a reduzir a formação de acrilamida;
- Respeitar as orientações de temperatura e tempo de preparo indicadas pelos fabricantes dos alimentos.
Alimentos industrializados também são monitorados
A Anvisa explica que a indústria alimentícia adota medidas para minimizar a formação da acrilamida durante a fabricação, como o controle das temperaturas de processamento, a seleção das matérias-primas e o uso de enzimas específicas.
Entretanto, a substância também pode ser produzida durante o preparo doméstico, tornando importante a adoção de boas práticas na cozinha.
Outros fatores relacionados ao câncer
A agência ressalta que a acrilamida é apenas um dos fatores estudados em relação ao risco de câncer. O Instituto Nacional de Câncer (Inca) também destaca a importância de reduzir o consumo de carnes processadas, alimentos ultraprocessados, bebidas alcoólicas e bebidas consumidas em temperaturas muito elevadas, além de moderar a ingestão de carne vermelha.
No caso das bebidas quentes, o Inca recomenda consumi-las a temperaturas inferiores a 60°C, reduzindo o risco de lesões no esôfago associadas ao consumo frequente de líquidos muito quentes.
Especialistas reforçam que manter uma alimentação equilibrada, evitar alimentos excessivamente queimados e adotar hábitos saudáveis são medidas que contribuem para a redução dos riscos à saúde a longo prazo.
Fonte: Guia Muriaé, com informações do Jornal O Globo
Receba nossas notícias direto no seu WhatsApp! Envie uma mensagem para o número (32) 99125-5754 ou pelo link 
