Coluna do Henrique Varella – Mercado e mão de obra
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Na última década a economia brasileira teve o maior crescimento desde os anos 70, o que acarretou num apagão da mão de obra qualificada em muitos setores da economia, que passaram a enfrentar grandes dificuldades para encontrar quem tenha preparação adequada pra preencher vagas no mercado de trabalho. Essa realidade aparece para qualquer pessoa que pelo menos alguma vez tenha começado a planejar algum negócio.
Em relação a bares e restaurantes, segundo o IBGE, desde 2004 o número de estabelecimentos na área cresceu 9,3% em todo país, chegando a faturar, em 2010, 73 bilhões de reais. O brasileiro passou então a comer mais fora de casa, do total do orçamento familiar gasto com alimentação, de 2002 a 2014 a porcentagem gasta fora do lar aumentou de 24 para 38%.
Mês passado encerramos o funcionamento do Oswaldinha Gastronomia, em Muriaé, exatamente pela falta de profissionais habilitados a atender um público que é cada vez mais exigente quanto ao seu paladar e ao atendimento que lhe é dado. Bom, mas a dificuldade de montar uma equipe foi enfrentada até pelo técnico da seleção Felipão, e olha que por lá os salários são bastante tentadores.
Uma cozinha gourmet, que é o nosso caso, é aquela que evoca para si um ideal cultural associado com as artes culinárias, na perspectiva de autenticidade e qualidade, buscando experiências gastronômicas mais elaboradas.
Para exemplificar o que estamos falando, se antes para um banquete era necessário ter ingredientes considerados iguarias, hoje, espera-se que o cozinheiro decifre as melhores possibilidades que esses produtos têm a nos oferecer, tanto sobre o paladar quanto em sua apresentação. O que exige mais conhecimento, mais técnica e um comprometimento maior.
Mas o país está em desenvolvimento, em 2008 o governo federal, através do Pronatec e o Sistema S (que reúne entidades como Senac, Senai, Senat, Senar, Sesc e Sesi) fecharam acordo que amplia as vagas em cursos técnicos e a gratuidade dos serviços de educação ofertados pelo sistema, e aos poucos novos profissionais vão chegando ao mercado sedento.
O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), que é uma entidade apartidária e sem fins lucrativos, e é o principal agente da educação profissional voltado para o setor do comércio de bens, serviços e turismo, está em Muriaé desde março desse ano com o curso para garçom e garçonete.
Nesse período conheci o orientador do curso e barman Rafael Acrane, que explicou que nos cursos de garçom do Senac os alunos não aprendem simplesmente como carregar bandeja, a metodologia aplicada é em função da construção de uma identidade profissional na qual os alunos compreendem a importância da profissão para a vida pessoal, para as empresas e para a cidade. Além disso, o curso que tem total de 250 horas, paga a cada aluno oito reais por dia durante o curso, valor que auxilia os alunos no transporte e na alimentação.
Esperamos por mais cursos e sabemos que eles dependem da demanda e do interesse direto da população. Portanto cabe a nós também divulgar e aproximar esses interesses.
“Ensinar não é apenas transferir conhecimento, mas criar possibilidades para a sua produção ou a sua construção”, Paulo Freire.
Autor: Henrique Caldas Varella – Chef de cozinha no Restaurante Oswaldinha Gastronomia, formado pela Faculdade Estácio de Sá – BH
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